Tegucigalpa (Honduras).- En la capital de Honduras, Tegucigalpa, la escasez de agua es una realidad. Muchos hogares no tienen acceso a agua potable y las fuentes de agua, como son los acuíferos y los lagos, no hacen sino disminuir.
Mientras tanto, las necesidades van en aumento. El crecimiento de la población, el desarrollo de la industria y la expansión de la agricultura están sobreexplotando los recursos hídricos hasta unos niveles preocupantes.
“Existe una competencia entre la agricultura y la alimentación de las personas y el suministro de agua potable para los hogares”, dice Mirian Bueno, Directora Técnica de Inocuidad Agroalimentaria de SENASA, el Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria del Gobierno de Honduras.
“Conforme la agricultura siga creciendo, ¿qué pasará con la población de estas zonas urbanas?”, planteó. “En la capital, por ejemplo, escasea el agua potable disponible para que la gente beba y satisfaga sus necesidades básicas”.
Lidiar con el delicado equilibrio entre las necesidades de agua industriales, domésticas y agrícolas es un desafío que comparten muchos países como Honduras.
El agua es un recurso de inmenso valor no solo para nuestra vida diaria, sino también para la producción y la elaboración de alimentos. Pero la presión sobre este recurso vital aumenta día a día.
Aunque no existe un sustituto real para el agua, la forma en que se utiliza o reutiliza tiene cada vez más pertinencia en la búsqueda de soluciones para su escasez.
La Comisión del Codex Alimentarius, el órgano conjunto de establecimiento de normas alimentarias de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), comenzó a estudiar los diversos tipos de agua y su idoneidad para distintos usos dentro la producción y elaboración de alimentos como posible forma de conservar el agua potable.
Anteriormente, en el texto fundamental del Codex Alimentarius, esto es, los Principios generales de higiene de los alimentos, se recomendaba utilizar agua potable o limpia para la producción y la elaboración de alimentos. Sin embargo, expertos de todo el mundo comenzaron a indagar sobre la utilidad práctica y la sostenibilidad de esta recomendación.
“Algunos [países] indicaron los desafíos —ya fuera por motivos de disponibilidad o de costos— relacionados con el acceso a agua potable que cumpla los estrictos criterios definidos en las directrices de la OMS sobre el agua potable. Solicitaron que se prestara más atención a este tema, señalando que tal vez no siempre se necesite agua de calidad potable”, dijo Sarah Cahill, Oficial superior de normas alimentarias de la Secretaría del Codex.
En respuesta a peticiones de este tipo, el Codex ha creado un nuevo conjunto de directrices que tratan sobre el abastecimiento, el uso y la reutilización inocuos del agua a lo largo de la cadena de producción y elaboración de alimentos, haciendo hincapié en que el agua debe ser apta para el fin al que va destinada.
En la producción de alimentos, el uso del agua puede plantear diversas amenazas para la salud. Las JEMRA (Reuniones Conjuntas de Expertos FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos) se encargaron de evaluar tales peligros y sus repercusiones potenciales en la salud de los consumidores.
Las JEMRA investigaron cómo adecuar el agua de distintos tipos —recuperada, reciclada, recirculada, aguas residuales, etc.— al fin al que se destine con idea de garantizar la inocuidad de los alimentos. Los hallazgos se incluyeron en las nuevas directrices del Codex sobre el agua.
Desde esta perspectiva de “adecuación a los fines”, las directrices reconocen que los requisitos de calidad del agua difieren de un producto alimenticio a otro y de una situación a otra.
“El agua apta para cultivar o lavar una planta de lechuga que se va a comer cruda es diferente a la que se necesita para cultivar o limpiar una patata que se va a cocinar antes de comerla. El cocinado puede eliminar contaminantes microbiológicos como las bacterias, pero, en el caso de alimentos como la lechuga que se comen crudos, es importante usar agua que no comprometa la inocuidad microbiológica de esos alimentos”, explicó Cahill.
Aplicación práctica
Volviendo a Honduras, en octubre de 2022, con el apoyo de la Secretaría y expertos de las JEMRA, el país estaba deseando organizar un taller en el que se pusieran a prueba las herramientas de toma de decisiones sobre el uso del agua, elaboradas por las JEMRA y propuestas para su inclusión en las directrices del Codex.
Participantes de la industria y los gobiernos de toda América Latina utilizaron estos árboles de decisión y otras herramientas para evaluar las fuentes de agua dentro de la producción, la elaboración y el transporte, y determinar los niveles de riesgo relacionados con el agua. El objetivo era garantizar que las directrices del Codex proporcionaran un enfoque práctico para los contextos agroalimentarios.
En 2023, el SENASA organizó un taller nacional para familiarizar a los funcionarios gubernamentales, la industria y el mundo académico con el contenido de las directrices y las herramientas previstas en ellas.
“Tras proporcionar a los participantes del taller un diagrama de flujo sencillo de una fábrica imaginaria basada en el trabajo de las JEMRA, les pedimos que evaluaran el riesgo del agua procedente de distintas fuentes teniendo en cuenta su uso previsto y que indicaran qué tipo de tratamiento aplicarían para garantizar que se mantuviera la inocuidad de los alimentos”, expuso la Sra. Bueno.
El objetivo general era poner en tela de juicio el paradigma imperante que aprueba el uso de agua potable exclusivamente. La Sra. Bueno observó que el enfoque práctico del taller, por ejemplo, mediante el análisis de casos prácticos, ayudaba a los participantes a comprender estos principios.
“Era difícil cambiar las actitudes de la gente, pero era eso lo que pretendíamos: lograr que los participantes pensaran de forma creativa; que imaginaran formas diferentes de usar agua procedente de distintas fuentes empleando herramientas prácticas que pudieran ayudar a evaluar su inocuidad”.
Los comentarios que la Sra. Bueno ha recibido desde que se realizó el taller indican que las industrias están deseosas de adoptar la reutilización del agua después de hacer un análisis de los costos y beneficios.
“El agua nueva resulta cara. Opinan que es mejor para ellos y para el medio ambiente poder reutilizar el agua y reducir los costos que conlleva”, dijo la Sra. Bueno. Esto es válido en todos los sectores y existen grandes posibilidades de ahorrar agua y dinero. Aunque las directrices actuales del Codex se centran expresamente en la producción de hortalizas y frutas, en el próximo año abarcarán también los sectores de los productos lácteos y la pesca.
Ante la creciente escasez de agua y las disparidades mundiales en cuanto a su disponibilidad y calidad, las directrices del Codex hacen hincapié en la necesidad de gestionar el agua de manera que se garantice la inocuidad de los alimentos y, al mismo tiempo, se mitiguen el consumo innecesario y el desperdicio de recursos hídricos.
Aunque las directrices del Codex son voluntarias, países como Honduras están interesados en contar con orientaciones sobre un ámbito de trabajo que puede ayudar a aliviar el estrés hídrico actual. Ante unos desafíos cada vez mayores, estas pautas sirven como una herramienta más para encontrar soluciones de conservación del agua.
